Rosa gebratenes Hirschfilet im Speckmantel mit Rowein-Balsamico Schalotten und hausgemachten Spätzle

27.01.2013 20:45


Der Privatkoch.com

Rosa gebratenes Hirschfilet im Speckmantel
mit Rowein-Balsamico Schalotten
und hausgemachten Spätzle


Zutaten

  • 450g -600g Hirschfilet
  • 100g Bauchspeck
  • 300g Schalotten
  • 4 Lorbeerblätter
  • 1/2 EL Wacholderbeeren
  • 1/2 EL Senfkörner
  • 1 TL Koriander
  • 1/8 L Balsamico
  • 1 L Rotwein
  • 2 Zweige Thymian
  • 2-3 Zweige Rosmarin

Spätzle

  • 250g griffiges Mehl
  • 150 ML Wasser
  • 1 Eigelb
  • 1 Brise Salz

Zubereitung

Zugeputztes Hirschfilet aus der Wildhandlung in den Rotwein-Balsamico-Sud mit den Kräutern einlegen. 12 Stunden im Kühlschrank (oder einem kühlen Ort) marinieren. Das Hirschfielt aus der Marinade nehmen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Marinade in einen Topf füllen, die Schalotten abschälen und als Ganzes in die Marinade geben und bei kleiner Hitze schmorren lassen.

In der Zwischenzeit das Mehl mit dem Wasser, Ei und dem Salz vermengen und zu einem glatten Teig verrühren, bis er sich von der Schüssel löst. Salzwasser zusetzen, die Spätzle mit dem Spätzle-Hobel in das kochende Salzwasser schaben. Wenn sie an die Oberfläche schwimmen, abseihen und warmstellen.

Das Hirschfilet an beiden Seiten zwei bis vier Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, aus der Pfannen nehmen, mit dem Speck umwickeln und in einer Aluminiumfolie warm halten. Das mit Speck umwickelte Hirschfilet an beiden Seiten nochmals vier bis fünf Minuten braten und mit Rosmarin- und Thymianzweigen in der Pfanne parfümieren. Mit der Fingerprobe überprüfen – wenn es federt, ist es innen leicht rosa.

Die warm gestellten Spätzle auf dem Teller portionieren. Das Hirschfilet aus der Pfanne nehmen, in 2-cm-dicke Scheiben schneiden und fächerförmig am Teller anrichten. Die gedünsteten Rotwein-Schalotten neben dem Filet drapieren.

Den Rotwein-Balsamico-Sud mit dem Bratenrückstand aus der Pfanne kurz aufkochen, je nach Geschmack mit kalter Butter montieren und löffelweise über das angerichtete Hirschfilet geben. Ein bis zwei Löffel vom Rotwein-Balsamico-Sud über die geschmorrten Schalotten geben und mit einem Rosmarinzweig das Hirschfilet garnieren und servieren.


4 Personen

 

 

 

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